Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности.

Содержание воды – принципиальный показатель кач-ва ПП. Она не имеет питательной ценности. Является обязательным компонентом ПП. Завышенное либо пониж. ее сод-ние сверх установленной нормы усугубляет кач-во товаров. Вода клеточный и внеклеточный компонент, служит диспергирующей средой и растворителем в растительных и животных продуктах, обуславливает консистенцию и структуру продукта, оказывает влияние на Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. его внешний облик и вкус, оказывает влияние на устойчивость продукта при хранении.

Физические характеристики:Тусклая жидкость без вкуса и аромата;Бурлит при 100 °С (при давлении 101,3 кПа);Леденеет при 0°С;Макс. плотность (при + 4°С) равна 1 г/см³.

Как основной составной компонент: Мясо (60-80 %); Плоды и овощи (65-95 %); Молоко (87-90 %); Рыба Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. (62-84 %); Напитки ( 90 и поболее %); Сыр (37 %); Маргарин (16-18%); Мука (12-14 %); Обжаренные зерна кофе (5 %); Сахар (0,14-0,4 %).

Влагосодержание показывает на кол-во воды в продукте, но не хар-ет ее причастность к химич., биохимич. и микробиолог. изменениям в нем.

Общее содержание воды продукта можно подразделить на «прочно связанную» и «свободную».

«Прочно связанная» вода заходит в состав Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. кристаллов солей, также белка, углеводов, липидов. Эта вода м. б. высвобождена методом издержки опред. кол-ва энергии. Связанная вода имеет плотность 1,2 г/см³ и поболее, леденеет при темп-ре (-50…-70 °С). Большая часть воды в ПП м. б. преобразована в лед при -5 °С, вся вода – при -50 °С и ниже; Но Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. опред. толика крепко связанной воды не леденеет даже при темп-ре -60 °С.

«Свободная» вода не связана на физическом уровне либо химически, она находится в молекулярном состоянии в межмолекулярных промежутках белков, углеводов, липидов и отчасти сориентирована в нестойкое флуктуирующее образование.

Флуктуации молекул воды очень некрепкие, отдельные молекулы находятся Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. в неизменном движении относительно друг дружку и обнаруживают тем определенную активность. В процессе движения отдельные молекулы, владеющие огромным моментом количества движения, могут покидать свободные промежутки меж молекулами пищевого продукта и выходить на его поверхность и в окружающую среду. Плотность свободной воды – около 1 г/см³ ,темп-ра замерзания – 0°С.

В Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. процессе переработки и хранения ПП вода может перебегать из 1-го состояния в другое:

– Варка картофеля, выпечка хлеба – в рез-те набухания белков и клейстеризации крахмала свободная вода перебегает в связанное состояние;

– Оттаивание замороженных овощей либо мяса - часть связанной воды перебегает в свободное состояние.

Свободная вода делает подходящие условия для Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. развития м/о и деятельности ферментов, потому продукты с огромным содержанием воды являются скоропортящимися.

Вода и ее содержание в ПП явл. важными факторами, влияющими на их устойчивость при хранении. Для хар-ки стойкости к порче употребляют показатель активности воды (АВ, Аw, aw ). Этот показатель оказывает влияние на срок годности Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности., безопасность, структуру и запах ПП. Термин «активность воды» был введен в 1952 г., когда было подтверждено, что сущ. зав.ть меж состоянием воды в продукте и ростом м/о в нем.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕГО СОДЕРЖАНИЯ Воды:

Способ высушивания заключ. в высушивании определенной навески продукта до неизменного веса в сушильном шкафу при темп-ре Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. 100…105 °С и нахождении воды по разности меж исходным весом и весом сухого остатка. Плюсы: обычный, доступный. Недочеты: долгий.

Методы, ускоряющие высушивание: прим. разрыхлителей (спец. приготовленный песок) для вязких прод-тов (консервы, джем, повидло, мед…)

Титрование по измененному способу Карла Фишера основано на использовании реакции окисления-восст. с ролью йода Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. и диоксида серы (реактив Фишера), кот. протекает в присутствии воды. Содержание воды рассчитывается по кол-ву йода, затраченному на титрование.

Плюсы: высочайшая точность и стабильность рез-тов. Недочет: не подходящ д/определения влажности окислителей и восст-лей, реагирующих с его компонентами с поглощением либо выделением воды и йода.

Двухэтапное высушивание – аналогично способу Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. высушивания, исключительно в начале высушивает навеску продукта (фрукты, овощи, хлеб, мясо и др.) при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния, предохраняя навеску от вероятных загрязнений, а потом – в сушильном шкафу при 103 °С.

Лиофильная сушка базирована на испарении (возгонке) льда без промежного образования воды. Прим. для товаров, крепко удерживающих воду (в Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности.-ва, богатые белком, полисахаридами и пр.). Высушивание ведется в вакууме, проба за ранее замораживается с помощью СО2. Время от времени для удаления остаточной воды используют сушку в вакуум-эксикаторе над Р2О5. Сод-ние воды вычисляют по изменению массы.

Всушивание ИК лучами (λ = 0,76-343 нм) основано на возможности термических лучей просачиваться на Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. некую глубину в продукт, вода очень поглощает термические лучи и просто испаряется. Подходящ для контроля производственных процессов, сущ. особые анализаторы влажности.

Дистилляционный способ основан на отгонке гигроскопической воды из взятой навески продукта и измерении ее кол-ва: навеску заливают орг. жидкостью, не смешивающейся при низких темп-рах с Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. водой и образующей с ней азеотропные консистенции (бензин, бензол, толуол и др.); воду отгоняют вкупе с частью орг. растворителя; в приемном сосуде получают два слоя несмешивающихся жидкостей, одним из кот. является вода. Используют для определения воды в специях и приправах.

Рефрактометрический способ основан на изменении показателя преломления смесей в зав-ти от Основные свойства, структурные состояния воды в ПП, роль в формирования потребительских свойств и безопасности пищи. Методы определения влажности. кол-ва растворенных в их сухих в-в. Используют для определения воды в сиропах, соках, настоях и др.


osnovnie-sposobi-izucheniya-klientov.html
osnovnie-sposobi-ocenki-stepeni-riska-pri-razrabotke-upravlencheskih-reshenij.html
osnovnie-sposobi-razmnozheniya-organizmov.html